Por qué no nos gustan ciertos sabores

Nunca me ha gustado el sabor del hígado, ni de vaca ni ningún otro. A lo largo de mi vida he conocido a mucha personas a las que no les gusta esta carne. Curiosamente, una de ellas es mi padre, que a pesar de todo me obligaba a comer el puré en el que mi madre había picado el hígado para disimularlo, pero que yo rechazaba igualmente desde que percibía su olor. Menudas batallas tuvimos con esto.

Cuando algo no nos gusta es que su sabor, su olor o su textura nos resulta desagradable por alguna razón, y por eso lo rechazamos. Una primera hipótesis es que un alimento nos resultará más agradable (y preferible) cuando sufrimos una deficiencia nutricional que ese alimento cubre. Esta hipótesis se ha confirmado en mucha ocasiones (como en este estudio de Krieckhaus y Wolf de 1968).  Por ejemplo, se ha encontrado que los/as niños/as que crecen más rápidamente muestran mayor atracción por las bebidas endulzadas (Coldwell, Oswald y Reed, 2009). Pero también podemos encontrar las causas de esa preferencia en la historia del aprendizaje de la persona, lo implica que algunos sabores pueden gustarnos o no dependiendo de lo que haya ocurrido al consumirlo.

 

 

Podemos preferir sabores en relación a las contingencias que han ocurrido al tomar alimentos, incluso cuando estas aparecen horas después de haberlos tomado. Por ejemplo, cuando vomitamos y sentimos malestar después de haber consumido un alimento (incluso horas después), es habitual que acabemos rechazándolo. Esto ocurre tanto cuando la culpa del malestar ha sido el propio alimento (que estuviera en mal estado o que no lo toleremos bien) como cuando sufrimos una enfermedad que nos provoca esas consecuencias y que nada tiene que ver con el alimento que hemos consumido (Garcia, Ervin y Koelling, 1966; Revusky y García,1970).

También ocurre los sabores que no nos provocan ni atracción ni aversión en un principio acaben resultándonos repugnantes cuando aparecen emparejados a otros que no nos gustan o que nos desagradadan. Por ejemplo, en un estudio desarrollado por Yeomans, Durlach y Tinley en 2005 se encontró que los bebedores de café (a los cuáles se supone que les gusta el café) informaron de un mayor agrado por los sabores emparejados con el gusto a café.

Igualmente, cuando dos sabores suelen aparecer juntos pero uno de ellos comienza a resultar aversivo, lo más probable es que el otro también nos acabe desagradando. Podría hipotetizar en qué medida el que mis padres picaran el hígado en el puré tuvo relación con mi rechazo general por el puré cuando era niño. A mi padre nunca le ha gustado el puré, pero por razones muy distintas. Dice que le recuerda a los hospitales, que le provocan mucho rechazo. Habría que ver qué relación tiene esto último con tener como pareja a una auxiliar de enfermería y a un hijo enfermero, pero no nos vayamos del tema.

Las posibilidades no se agotan aquí, ya que podemos suponer que si asociamos un determinado sabor a otras consecuencias agradables (por ejemplo, una animada velada entre amigos), acabaremos desarrollando una preferencia por ese tipo de sabores. Dicho de otra manera: nos gustarán más. Sospecho que puede llegar a ocurrir que un sabor que antes nos parecía repulsivo ahora nos guste si se dan esas condiciones. He buscado estudios de este tipo, pero aún no los he encontrado.

 

 

¿Para que nos puede servir esto? En principio, para entender las variadas razones que explican por qué nos gusta o no un alimento, pero también por las consecuencias de esto. Si el agrado o desagrado por un determinado sabor es probable que se deba al aprendizaje, eso significa que también es posible cambiarlo. ¿Cómo podríamos hacerlo?

Cualquier propuesta para abordar este asunto con un/a niño/a concreto requiere realizar un análisis funcional de su conducta. Sin ese análisis, una medida podría fallar y no sabríamos por qué. De cualquier manera, y en líneas generales, yo utilizaría algunas de las siguientes:

  1. Preparar el alimento de forma que su sabor sea lo más parecido posible a uno que tu hijo/a elija normalmente. Conozco a personas que empezaron a comer pescado o ensalada cuando se la presentaron de forma que su sabor quedaba enmascarado por otro más agradable.
  1. Relacionar la preparación y el consumo de ese alimento con consecuencias agradables. Por ejemplo, haciendo que tu hijo/a participe en su preparación en forma de juego (el tipo y nivel del juego dependerá de la edad de niño/a). Es importante que el juego resulte motivador para el menor.
  1. Relacionar el consumo del alimento con el consumo de otro que resulte agradable o con un contexto que agrade al niño/a. Por ejemplo, estableciendo un menú semanal en el que el alimento que no le gusta va seguido de un postre que sí le gusta pero que sólo podrá conseguir si se come una parte del alimento. Progresivamente vamos aumentando la cantidad necesaria del primero para poder acceder al segundo.
  1. Una posibilidad difícilmente aplicable a niños/as (pero sí a uno mismo) es comer repetidamente el alimento para que el rechazo se vaya progresivamente extinguiendo (Leung et al., 2007). Cuanto más veces comemos el alimento que no nos gusta, menos desagradable nos resulta. Resulta difícil que el niño o niña elija comer un alimento que no le gusta para que deje de desagradarle con el tiempo, pero nosotros sí podemos hacerlo.

Algunas de estas prácticas las he probado conmigo mismo con éxito (con el tiempo me ha empezado a gustar el sabor al jengibre que se toma entre pieza y pieza de sushi que antes me desagradaba mucho, y hoy en día tolero el olor a hígado cuando se está asando). Si las utilizan con sus hijos/as o con ustedes mismos/as, cuéntenme qué tal les ha ido.

 

BIBLIOGRAFÍA:

Coldwell, S.E., Oswald, T.K. & Reed, D. R. (2009). A marker of growth differs between adolescents with high vs. low sugar preference. Physiology & Behavior, 96, 4-5, 574–580.

García, J., & Koelling, R. A. (1966). Relation of cue to consequence in avoidance learning. Psychonomic Science, 4, 123–124.

Krieckhaus, E. E., & Wolf, G. (1968). Acquisition of sodium by rats: Interaction of innate and latent learning. Journal of Comparative and Physiological Psychology, 65, 197–201.

Leung, H. T., Bailey, G. K., Laurent, V., Westbrook, R. F. (2007). Rapid reacquisition of fear to a completely extinguished context is replaced by transient impairment with additional extinction training. Journal of Experimental Psychology: Animal Behavior Processes, 33, 299–313.

Revusky, S. H., & Garcia, J. (1970). Learned associations over long delays. In G. H. Bower & J. T. Spence (Eds.), The psychology of learning and motivation (Vol. 4). New York: Academic Press.

Yeomans, M. R., Durlach, P. J., & Tinley, E. M. (2005). Flavour liking and preference conditioned by caffeine in humans. Quartely Journal of Experimental Psychology, 58B, 47–58.


4 Respuestas a “Por qué no nos gustan ciertos sabores”

  1. Manuel Sánchez octubre 19, 2015 a 13:00 #

    Interesante el tema que tratas. Aunque creo que olvidas el motivo más importante: las cuestiones evolutivas.
    Sobre lo de los niños y los alimentos que no les gustan, no creo que haya que empeñarse en dárselos. Tampoco de adultos nos gustan ciertos alimentos, y no pasa absolutamente nada. Además, uno de los métodos que propones se basa en dar recompensa en forma de postre, lo cual está totalmente desaconsejado por los profesionales que se dedican a estos temas (de refiero a lo de la recompensa/castigo).
    Gracias
    Saludos

    • eparquio
      eparquio octubre 19, 2015 a 13:26 #

      Hola Manuel, gracias por las puntualizaciones. Es evidente que existen razones evolutivas y biológicas para preferir comer unas cosas y no otras. No por casualidad no comemos tierra, aunque puede ocurrir en caso de severo déficit nutricional si esa tierra contiene componentes necesarios para el organismo (recuerda la enfermedad de la pica). Pero este no es el nivel de análisis del artículo, como no lo son otros (el cultural, sociológico o químico, por poner unos cuantos).

      Me parece más interesante lo segundo. En tu comentario das por hecho que “hay que empeñarse en darle” a los niños ciertos alimentos y no van por ahí los tiros. Cuando escribía el artículo estaba pensando más en niños que pueden sufrir déficit nutricionales porque se les permite comer lo que más les gusta, cuando lo que más les gusta no es lo más adecuado. También pensaba en muchos adultos que hemos acabado rechazando alimentos precisamente porque nos obligaban a comerlos a la fuerza cuando éramos pequeños. No creo que haya que obligar a los niños a comer alimentos concretos, sino a mantener una alimentación saludable. En algunos casos, eso puede implicar aumentar el consumo de ciertos grupos de alimentos que el niño no consume.

      Por último, sobre el uso del postre como consecuencia, también tienes razón en parte. Cuando se utiliza un postre para que el niño coma más cantidad del alimento anterior, suele ocurrir que el postre se vuelve más “apetecible”. Eso es un problema si utilizamos postres como helados u otros que implican alta cantidad de hidratos de absorción rápida, pero asumir que un postre agradable es necesariamente uno muy dulce no es correcto. Cuando pienso en un postre que agrade al niño, estoy pensando en uno cuyo consumo presente una elevada tasa. A partir de ahí, lo correcto sería elegir uno que complemente más eficazmente el menú planteado para ese día, y es ahí donde el nutricionista tendrá que explicarnos por cuál debemos optar.

      Un saludo.

  2. Eugenia octubre 19, 2015 a 16:42 #

    Buen artículo. A mí, como cocinera, me ha funcionado con adultos cambiar de recetas: legumbres vegetarianas en vez de con puchero y pringá, curry de verduras, salsa de tomate para acompañar… A veces el “maniático” ha identificado un ingrediente con su preparación más habitual.

  3. Seila septiembre 4, 2016 a 14:56 #

    (Veo que hace ya casi un anho desde la publicación del artículo…) En mi caso, cuando a los 18 anhos me fui a vivir fuera y lejos de la comida de casa, descubrí que apenas había alimentos que me gustaban…

    Resumiendo mucho una larga historia, tras leer un artículo en el que se mencionaba el cambio de células de nuestro cuerpo cada 6 meses, se me ocurrió probar una teoría un tanto loca pero a la que le vi toda la lógica del mundo en aquel momento: “si cada 6 meses mis células cambian… lo harán también mis papilas gustativas… así que no es real que no me gusten todas estas cosas… es puramente psicológico?”. Es una teoría absurda, lo sé…, pero tenía 18 anhos y ese fue mi razonamiento. Cosa de la que me alegro, porque ese pequenho placebo me dio la fuerza de voluntad que supongo que nos falta a todos a la hora de enfrentarnos a esos alimentos que ni nos gustan ni “jamás” nos gustarán. Así que eso hice! Fui poco a poco… un alimento de mi larga lista de impensables cada vez, y cada día me obligaba a comer ese odiado ingrediente acompanhando todos mis platos.

    Con cada uno de ellos la duración del experimento fue diferente, con algunos semanas, otros en cambio meses. El pimiento fue el último, ya anhos después de haber llegado del “odio” al “amor” con cada uno de los de la lista, me tuve que enfrentar al peor para mí. Lo del pimiento fue más difícil porque me producía tal repulsión que me daba hasta arcadas.

    Hoy en día el pimiento es uno de los ingredientes habituales en mi cocina! Yo obviamente creo que si se quiere se puede, y según te vas conociendo más y mejor encuentras tu propia manera de conseguirlo. Cada persona es un mundo así que entiendo que mi sistema no se pueda adaptar a todos.. pero funcionar sé que funciona (al menos conmigo!).

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